Как правильно выбирать сыр

syr-izobrazhenie-1110x420

    Сыр на столе – признак хорошего тона европейской кухни. Редко, когда без этого продукта обходится элементарный завтрак или торжественное застолье. И это вполне оправдано. Сыр прекрасен и как самостоятельное блюдо и легко сочетается с абсолютно разными тяжелыми блюдами, изящно окрашивает вкус салатов и выпечки, служит пикантным дополнением к алкогольным и безалкогольным напиткам. Если кому-то не нравится сыр, значит он просто еще не выбрал свой сорт или обжегся, отведав однажды некачественный продукт. Вот именно это мы и попробуем исследовать: как выбрать сыр, как не попасть на сырный продукт, как не купить несвежее.

Что такое СЫР? Еще со школьных времен мы знаем, что этот продукт, который готовится определенным образом из молока. Тонкости технологического процесса добавления закваски (фактически, бактерий) нам, как потребителям – лишняя информация. А вот в зависимости от чего так колеблется цена на различные сорта и что осталось от настоящего в неведомом звере «Сырный продукт» (и можно ли его вообще есть) – вот это интересно.

 

От чего зависит цена сыра

  • Во-первых, настоящий сыр делается непосредственно из молока, фермента, вызывающего свертываемость, и соли. Всё. Для удешевления производители используют вместо молока закваску или сухое молоко, добавляют ароматизаторы, усилители цвета и жиры (хорошо, если натуральные). Логично предположить, что чем дороже сыр, тем меньше в его составе примесей.

 

parmezan-izobrazhenie

  • Во-вторых, на цену очень влияет время созревания сыра или приготовление без выдержки, что тоже допустимо для недорогих сортов и творожных сыров. Чем длиннее путь сыра от момента ввода ферментов до выхода в свет, тем сыр белее, тверже и суше. Из сказанного логично предположить, что представленные в магазине сорта шли к нам от пары недель до нескольких лет. Этот фактор имеет огромное значение и отражается прежде всего во вкусовых качествах сыра. Например, известный всем сыр «Пармезан» в его классическом исполнении созревает от 12 до 36 месяцев. Чем старше именно этот сорт, тем ярче оттенок лесных орехов в послевкусии.

 

syr-pule
Пуле — сыр по цене бриллиантов
  • В-третьих, цена на сыр зависит от специфики его приготовления. Известно большое количество сортов, миксованых с орехами, перцем, ветчиной, травами и т.д. Технология их выращивания значительно отличается от классической. Цена на такие сорта тоже гуляет. Сюда же можем отнести и элитные сорта, выращенные в частных цехах и приготовленные с тонкостями, которые передаются по наследству, как драгоценность. Самый дорогой известный ныне сыр называется Пуле (Pule). На приготовление 1 кг такой прелести уходит 25 литров свежайшего молока балканских ослиц, выпасенных на элитных пастбищах. Цена Пуле1000 евро за кг.

Сорта сыра

Основные: сорта бывают твердые, полутвердые, мягкие. Отличаются по форме (прямоугольные, шарообразные, с закругленными краями), цвету, запаху, консистенции и конечно по вкусу. Отличия: твердые сорта всегда менее жирные и более плотные, а полутвердые, наоборот, жирные, мягкие и с явным сливочным запахом и вкусом. Мягкие сыры очень отличаются по консистенции, обладают нежным вкусом, а кисломолочные – самые рыхлые.

chedder-syr
Чеддер — представитель твердых сортов сыра

Твердые сорта сыра

Представители вида: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Чеддер. Запах чуть уловимый, вкус пряный, слегка сладковатый. Жирность: 50 %. Содержание влаги: 40%. Резать их непросто за счет плотности. В нарезке сыр высыхает быстро. Как совет — перед нарезкой тщательно вымойте нож и нарезайте сыр, пока лезвие мокрое, и ровно столько, сколько съедите.

gollandskiy-syr
Голландский — представитель полутвердых сортов сыра

Полутвердые сорта сыра.

Представители вида: Российский, Голландский, Швейцарский, Гауда, Эдам. На вид эластичные, цвет тепло-желтый. Жирность и содержание влаги: 50%. Относительно легко плавятся, часто используются в запекании мяса, как начинка для выпечки. Вкус молочно-сливочный.

feta-syr
Фета — представитель мягких сортов сыра

Мягкие сорта сыра

Представители мягких сыров: Адыгейский, Фета, Альметте, Моцарелла, Рамболь, Камамбер, Бри. Консистенция нежная. маслянистая, вкус пикантный, иногда острый, с ярким сырным запахом. Созревают такие сыры без добавления ферментных бактерий.

Существуют еще Рассольные сыры (Брынза, Чечил, Сулугуни) и Плавленые (Янтарь, Дружба, Президент). По цене это первая ступень в иерархии. Данные по готовому продукту указаны на этикетках. Срок годности достаточно небольшой. Выбирает каждый на свой вкус. Хранить их лучше в собственном рассоле.

Как выбрать хороший сыр

Итак, мы определились с сортом, видом сыра, ценной. Вторая часть Марлезонского балета — «Выбираем качественное». Органолептическим методом — смотрим на внешний вид, нюхаем.

Обращаем внимание на разрез. Цвет должен быть равномерно-жёлтым по всей поверхности, дырочки ровными, без любого вида налета. «50 оттенков» жёлтого говорят о том, что сыр разрезан давно, неравномерное расположение дырок – возможен дефект при производстве (например, использовано некачественное молоко), белесый оттенок – сыр может быть недозрелым, что чревато плохим вкусом и скрипом на зубах. Посмотрите на внешнюю корочку головы сыра. Если бросается в глаза большое количество трещин, можно предположить, что в такую вкусную внутреннюю среду уже пробрались бактерии плесени. Если получится, надавите на сыр. Свежий и качественный должен пружинить. Заметим, твердый сыр должен быть сухим, без маслянистых выделений, и не крошиться.

Прежде, чем попробовать, поднесите срез к носу. Мы помним, что сыр – это прежде всего молочный продукт. Следовательно, первое, что унюхаем – молоко. Что бы вам не рассказывали недобросовестные продавцы, запаха аммиака, кислоты, горечи и т.д. быть не должно. Небольшая (акцентируем на этом слове) кислинка и горчинка допускается только во вкусе в некоторых сортах. В общем, если запах «вкусный» — можно пробовать.

Пробуем. Положите небольшой кусочек на кончик языка (помните? – там основные вкусовые рецепторы). Прикройте губами рот и дайте сыру «согреться». Слышим вкус, ощущаем аромат, медленно жуем… и делаем элементарное заключение: нравится-не нравится.

Сырный продукт

syrnri-produkt
Сырный продукт

То, что это не совсем сыр, всегда указано на этикетке. Таковы правила метрологических структур, регистрирующих технические условия (ТУ) и выдающих разрешение на производство. Бытует миф, что сырный продукт делается из просроченных сыров. Это не так. И все же сырный продукт — это фактически кот в мешке. В лучшем случае молока там около 20% и очень много всевозможных добавок в виде растительных и животных жиров достаточно низкого качества. Обращайте внимание на состав и отклоните всё, что включает пальмовое масло (доказано, что оно вредно для здоровья)! Сырный продукт в принципе есть можно, особенно когда он свежий. Срок реализации этой продукции очень небольшой. Дают о себе знать некачественные ингредиенты.

Ну и наконец, покупать ли сыр в нарезке? На наш взгляд можно. В том случае если его нарезали при вас, а вы успели убедиться в его свежести. Приятного аппетита!

Читайте Также:

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

%d такие блоггеры, как: